美国卫生部长小罗伯特·肯尼迪呼吁速食业者用牛脂取代植物油来炸薯条。牛脂真的比植物油健康吗？本文带大家重新审视食用油脂，帮助大家做出更健康的选择。
过去几十年，植物油一直被认为是健康饮食的代名词，因为葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂肪酸。然而，大多数精炼的植物油富含Omega-6脂肪酸，在高温烹调下容易氧化，形成过氧化脂质和自由基，这些物质与罹患慢性炎症、心血管疾病甚至阿兹海默症风险有关。
研究显示，对于标注含有Omega-3、Omega-6和Omega-9的市售植物油，随着加热时间延长，多元不饱和脂肪酸显着降解，饱和脂肪酸和反式脂肪增加。反式脂肪摄入量过高，会增加心血管疾病和胰岛素抵抗的风险。
特别是那些被认为健康的沙拉油、炒菜油，当加热超过180摄氏度时，已经开始变性。因此，日常炒菜所使用的油，可能正在悄悄损坏你的身体。
常见的健康油类
牛脂是一种高度稳定的油脂，适合高温烹调。它在高温下产生的有害物质比植物油少，氧化的速度也更慢，可能比植物油更稳定、更安全。
椰子油富含中链脂肪酸，容易被身体吸收，转化为能量。椰子油适合代谢偏弱、能量需求比较高的人。但胆固醇偏高的人，就不适合大量摄入椰子油。
橄榄油是地中海饮食的核心，富含单元不饱和脂肪酸，具有抗炎作用。但橄榄油不适合高温烹调，高温爆炒容易导致脂肪变性。
平衡脂肪结构
维持脂肪结构的平衡，才能实现真正的健康，关键在于Omega-6与Omega-3的比例。近三十年来，在现代饮食结构中，Omega-6如玉米油、大豆油摄入过多，Omega-3摄取量减少，使Omega-6与Omega-3的比例失衡，从理想的1:1，升高至20:1甚至更高。这种失衡导致超重与肥胖显着增加，以及增加心血管疾病等慢性疾病发生的风险。
此外，无论使用牛脂、菜籽油，还是其它的油脂，高温油炸都会对健康造成损害。当油温超过200摄氏度时，无论是牛脂还是橄榄油，都可能产生反式脂肪、丙烯酰胺等有害物质，长期摄取会加速自由基损伤、细胞老化，以及引发慢性炎症。
因此，建议用蒸、炖、慢煎等低温烹调方式，最大程度地减少油脂氧化对身体的伤害。
选择适合自己的油
选择食用油，关键是要选对适合自己的油。即使被认为健康的油，也并非适合所有人。不同的体质和健康状况，适合不同的油脂：
代谢弱、能量低、怕冷的人，可以适量摄取椰子油、牛脂。
有慢性发炎、高血脂的人，应减少摄入植物油，增加Omega-3的摄取，如亚麻籽油、深海鱼油等。
如果想自己做饭又担心高温烹调的健康问题，可以在中低温烹调时使用橄榄油，高温时选择牛脂或酥油，减少油脂氧化的风险。真正健康的油脂选择和食用原则，应该多样化、适量且平衡。想吃得健康、安心，从学会选油开始。＠◇
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责任编辑：吴宓辰
