明代茶道别开生面妙在何处 后人津津乐此道
明代的茶道在茶史上展开新的局面，贴近天然的茶叶、自然简洁的煎茶泡茶法，流传至今，让今人津津于此道。明代的茶道和唐代茶神陆羽示人的煮茶、宋代风靡一时的点茶有什么不同？明代因为何故走出不同的茶道呢？明代茶道与艺境交融，且缔造茶艺术的一波高潮，形成文人雅士的生活时尚，让今人犹津津乐此道。
明太祖下一诏 明代茶别开生面
宋代的精致登极“龙团茶”到了明初成绝版，明太祖“以其劳民，罢造”，据《明史‧志第五十六‧食货四》记载：
“上供茶，天下贡额四千有奇，福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。太祖以其劳民，罢造，惟令采茶芽以进。”
明太祖这一诏对贡茶的指示，改变了唐、宋以末茶（片茶）、团茶为主的茶版图，从而芽茶为主的散茶在茶道中秀出，成为饮茶的主流，直到当今。芽茶保有自然真味，得到茶家的赞赏。明代田艺蘅《煮泉小品》评说：“茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不（如）今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。”
明代瀹茶新风
明代《张伯渊茶录》说“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。茶之妙，始于精造，讲究收藏，而饮法的煎煮冲泡也是关键。由于明太祖的一诏指示，整体牵动了造茶、藏茶和饮茶的方法。屠隆（万历五年进士）所撰《茶说‧序》道出明茶的采造与制茶法与唐、宋茶道大相径庭。明代行炒茶法“旋摘旋焙，香色俱全”，唐宋行蒸茶、碾茶法，以蒸碾为工；明代饮茶的方法以简易繁，煎茶、泡茶代替了煮茶、点茶，掀起了“瀹茶”（瀹：渍泡、煎煮）新局。
明代的烹茶法以苏吴（江苏、苏州）地方的煎茶拔得头筹。据明代永昌太守陈师（杭州人）万历年间所作《茶考》记载：“烹茶之法，唯苏吴得之”。而杭州的撮泡法也别开生面，且后来居上成了今日主流。
明代盛行苏吴的煎茶法
苏吴一带的煎茶法，是将茶叶入磁瓶稍微火煎，煎至茶水成淡金黄色，香味最佳。《茶考》载：“以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节，如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣。”饮时，“置磁壶、二小瓯（*茶碗、茶盅）于案，全不用果奉客，随意啜之”，“知味而雅致”。后来随着紫砂壶出世，陶壶取代磁瓶，蔚然成风。
明代王问所绘《煮茶图卷》和唐寅的《煎茶图》描绘映现了明代煎茶的实境与精神趣味。《煮茶图卷》（公元1558年作）画中，有二文人和一童仆，文人一在作画赏画、一在竹炉上煮茶，对应明代煎茶的情境与诗画入茶的风尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壶、茶罐、茶盘、竹炉等都出现在画中。图中竹炉和炉上的紫砂提梁壶都是明代后期茶具的经典之作。值得一提的是，这把海棠形提梁紫砂壶和现藏南京博物馆的“吴经墓紫砂提梁壶”（西元1533年下葬）的形制是一模一样的。吴经提梁壶是目前已知有明确记年的第一把提梁壶，在1966年才出土，而茶画《煮茶图卷》忠实呈现了当时的茶具和茶文化的许多细节。
唐寅《煎茶图》画了一位风度洒脱放逸的文官，戴着纱帽（明代文武官员的常礼帽）对着竹炉，独自一人在高矗兀立的崖石下煎茶，轻扇当炉，山泉瀹茗，展现明人饮茶之环境美学。身边小几案上放置了茶壶和小茶碗，展现明代苏吴名茶区的饮茶风尚。唐寅这幅《煎茶图》展现人在尘世中、心在尘俗外的明人饮茶精神和乐趣。
明代流行杭州的撮泡法
杭州地方风俗的烹茶法，不用茶壶，直接将热汤注入茶碗、茶杯，名为“撮泡”，取其简便。许次纾《茶疏》说“杭俗喜于盂中撮点”，同时“果饵间供”；《茶考》记载“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”，同时“杂以他果”食用，也就是各种口味的茶果，比如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃等等都有。《煮泉小品》认为纵然是佳果也会损茶的真味：“今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。”
当时爱茶的文人雅士对杭俗的撮泡法也有不满意或取笑的，认为“失茶真味”，而且浪费茶的精华殊为可惜，“一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜”。这种一人一杯的撮泡茶配上茶果饮用之俗，虽然清雅之士不爱，但后来也成了普罗大众的多元选择之一，在民俗休闲聚会中也保留了下来。直到今日，不解茶史之人或把它当作正统矣，一笑！
明代泡茶法 中和甘美为上
明代隐士张伯渊（张源）研究茶道三十年，他的《张伯渊茶录》叙述吴中（苏州，或泛指江浙）另一种泡茶法，茶叶不入磁、陶瓶火煎，而是用壶渍泡，这种方法成了现代最常见的泡茶法。
泡茶前，取沸过的纯熟汤“先注少许壶中（*热壶），祛荡冷气倾出，然后投茶”。投茶分上、中、下投三种，春夏秋冬各有对应。“先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。”这是针对季候冷热的调整做法，目的都是在于释放出中和的茶味，现代则以冲泡时间长短来控制。当然投入的茶叶多寡需要斟酌，茶重则味苦香沉，水多则色清气寡，以茶韵中和甘美为上。
投入茶叶后，稍等茶滋味在水中溶出，然后将茶汁分滤茶杯中布饮。布、饮有度，美在得时，“酾（*滤）不宜早，饮不宜迟；早则茶神未发，迟则妙馥先消”。茶水相融以甘为美、苦涩则不美，掌握之妙在热度与时间。所以说一场茶宴充满专致的中和之美，不专心就失度也。至于茶之华溶于水中要多少时间？这因茶因量而异，前后每一泡的时间也各有加减，以经验来掌握。
许次纾《茶疏》告诉人可以“呼吸”来斟酌时间：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投（入）茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸，以定其浮薄，然后泻以供客。”这种茶壶泡茶法经过二道“三呼吸”的程序，第一次投茶之后，数“三次呼吸”后，就把茶汁倾入茶盂内，再将茶汁重投入壶内，这时重在动荡出茶的香韵，同时决定茶汁的厚薄，大约再数“三次呼吸”后，就倒出茶汁供客饮用。
虽然有天下一等好茶，如果煎泡的水火失候，或是器具不洁，都会让茶的真味受损，甚至丧失茶味。所以《茶疏》告诉人，注汤两壶后，用冷水荡涤壶身一次，使茶壶凉洁清净，这样一再冲泡，可以保持不减茶香，因为“罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵”。
饮茶的关键在品香、甘、韵的过程，明代罗廪《茶解》示人品茶要徐徐而进，不要牛饮：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作！”换言之，牛饮之下，就不可言茶了。
在唐宋盛放的茶道风尚之后，明代成就精备的茶文化，流传至今，让今人犹然津津乐此道。让那忙乱的生活步调归序，无论一人闲品、高人论道或是众人聚会，都道吃茶去！
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责任编辑：王愉悦
