起源於漢朝的方便麵文化(圖)

2018-11-18 00:30 作者: 園丁

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最早的非油炸方便麵起源於漢朝,油炸方便麵起于清朝。
最早的非油炸方便麵起源於漢朝,油炸方便麵起源於清朝。(圖片來源:維基百科)

來美多年,在諸多的快餐食品中,我獨鍾愛吃速食麵,因為它是源於亞洲的一種快餐食品。它就像西湖藕粉或黑芝麻糊,用開水一沖泡就可以充飢。

方便麵的名稱有多種,如泡麵、速食麵、快餐麵、公仔麵、伊麵等。從方便麵的製作工藝上分,也有多種,例如乾類的方便麵就有非油炸的、油炸的。另外還有濕類速食麵,如烏冬麵。從包裝上分有袋裝的,有杯裝的。至於方便麵的品牌、口味,因生產廠家不同,調味包配方不同,現在已經多的數不勝數。

方便麵的起源,與中國有關。最早的非油炸方便麵起源於漢朝。在漢高祖三年(公元前205年)韓信為了攻打西魏王魏豹,率領精兵150萬,駐紮在黃河岸邊的合陽一帶,為準備軍糧,有人發明了一種既便於攜帶,又便於快速食用的乾糧。做法是將蕎麥麵和小麥麵混合,加水和麵做成麵餅,然後煮八成熟或烘乾,再用刀切成寬條,叫做踅(xue)面。這種踅面既便於攜帶,又便於速食。行軍開飯時,將這種踅面放到燒開的水中一煮,撈出即可食用。

油炸方便麵起源於清朝,相傳在揚州知府中有一個廚師,名字叫伊秉綬。有一次他在家中為其母親做壽,來的親友比較多。中國人做壽,喜歡吃長壽麵,就是用雞蛋和麵,擀成薄麵餅,然後撒上薄薄一層麵粉防止粘連,再將這薄餅折疊起來,用刀切成細長的麵條,放到開水鍋煮熟,加上滷汁菜蔬來吃。那天廚師忙亂中,誤將一碗已經煮熟的雞蛋麵放入油鍋煎炸,因急於上菜,撈出後,澆上高湯就當作一道菜餚端上了餐桌,眾人吃後讚不絕口,於是他受啟發,便創造了一個快餐麵,就是將雞蛋麵先煮後炸,再晾乾備用,應急時開水一泡就可食用。此麵製作食用方法傳開來,人們就把這種食品為叫伊府麵或叫伊麵。

至於現代方便麵的普及,也與中國人有關,以日清方便麵為例,這是日本方便麵。有個在台灣出生的中國人叫吳百福,後來移民到日本,改名為安籐百福。1958年他在大阪池田市發明一種叫做雞湯拉麵的速食麵,1959年他成立日清食品公司,1960年取得專利權後就用機器大量生產,將日清方便麵推向市場。

中國的食品廠用機器大量生產速食麵,是在1962年以後。記得在「文化大革命」以前,我在北京工作時,參加遠郊山區農村「四清」工作隊,當時中共華北局書記李雪峰擔任工作團長,他要求工作隊員要做到與農民「三同」,即工作隊員要與農民同吃、同住、同勞動。工作隊員住在農民家,白天要與農民一起下地幹農活,還要搞調查研究,訪貧問苦。晚飯後要召集農民開會給他們宣講政策。在夜間12點以後,工作隊還要開會彙集情況,寫材料,因此工作時間很長。工作隊員白天在農民家吃「派飯」,當時山區農村農民的生活比較苦,上級規定工作隊員在農民家不能吃魚、肉、蛋。農民住戶又分散在各個山溝裡。不是農忙季節,吃飯經常是喝稀粥,或瓜菜代,我們工作隊員翻山越嶺到農民家吃派飯,獲得的能量白天就消耗完了,冬季晚上加班就常常感到飢寒交迫。這時有人私自從城裡帶來的油炸速食麵,就是補充能量的佳餚,旣使這樣也不能公開吃。就有人因背地裏乾啃油炸速食麵,被領導發現而受批評的。我在工作隊放年假回城時,也曾買過幾包油炸方便麵和糖果,不過我沒自己吃,而是帶回山裡後作為禮物,都送給了困難戶的老人和兒童。看到他們開心的樣,我也很高興。

記得在1992年,即前蘇聯垮台後的第二年冬天,我隨一個科技考察團去莫斯科訪問。清晨我們從北京國際機場乘飛機起飛時風和日麗,但是到莫斯科機場降落時就感到了嚴寒。上了迎接我們的汽車,在莫斯科郊外行駛,路邊有深深的積雪。進城後我們下榻在列寧大街的小鷹賓館。在從北京出發前,我們知道蘇聯當時經濟不景氣,在準備給對方的禮品和自己的用品時,我們攜帶了一箱二鍋頭和箱裝方便麵。這確實很實用,俄國人喜歡喝伏特加,更喜歡中國的二鍋頭。油炸方便麵也很受歡迎。到達賓館的第一天,我們就把方便麵作為給值班服務員小費,她們很高興,以後幾天她們服務很週到。在聖彼得斯堡訪問時,在火車站候車室,有幾個工人與我們搭訕,問我們有什麼吃的,我們給他們一人一包速食麵,他們感激不盡,有個人還說這比咖喱牛肉還稀缺。他這話一出,就令我想起蘇共領導人赫魯曉夫曾說的一句話,他說「土豆燒牛肉就是共產主義」,我心想,蘇聯共產主義還沒建成,就瓦解了,社會主義在蘇聯建了幾十年,現在俄國人連土豆燒牛肉也吃不到了。其實這人說的咖喱牛肉,是俄國人喜歡吃的一種湯菜,是用土豆塊、胡蘿蔔塊,洋蔥頭塊,加上牛肋條塊,煮至快熟時,再加入咖喱,奶油改小火煮燉而成的。

到九十年代中期,情況就不同了。1997年我參加一個培訓團隊到加拿大考察,按以往經驗我也帶了少量方便麵備用。但是從溫哥華,到卡爾加里,到埃德蒙頓,到蒙特利爾、多倫多,走遍加拿大幾個主要大城市,方便麵都沒有派上「外交」用場。原因有二,一是我們的行程計畫完全由單位外事局安排的很周密,我們帶的翻譯,到哪裡,只要他打個電話,就有來接待我們的。二是方便麵此時已經不是新鮮物,加拿大接待方對我們很友好,他們更喜歡中國的文物和工藝品。那次我們帶的速食麵,只能自己在路途中吃。在阿爾伯塔省我們參加一個專業培訓,將帶去方便麵當零食都吃掉了。記得在遊覽班夫國家公園時,纜車將我們送到山頂,在那裡進午餐,導遊為我們要的午餐,是每人一份烤嫩牛肉排和飲料,由服務生送到餐桌上。我那份,用餐刀切開看還有鮮血絲,(那時我還不懂得帶血絲的也是外國人喜歡吃的一種烤牛排,)我只好吃外層的熟肉,其內層不敢領教。幸好我背包裡有一包速食麵,在出了餐廳,順著下山的小路遊覽風景時,就拿出來乾吃,才吃了一半就到了纜車站亭,我只好將剩下的一半收起來。到山下的沛托湖邊,(這是一個由冰河溶解形成的清澈見底的高山湖泊。)有松鼠向遊客要食物,我就將剩下的那一半速食麵,餵了松鼠。

移民來美國後,我還是比較常吃速食麵,一個原因是方便節省時間,到超市買一箱回來,放在家裡可以吃一個月;二是經濟實惠,有多種品種口味供選擇;三是用它做飯不產生油煙,不污染環境;四是吃方便麵不僅限用開水沖泡,如果你有時間,可以在煮速食麵前,在開水裡打入一個雞蛋,煮成荷包蛋,撈出,再把速食麵團放入開水煮,也可加入你喜歡吃的新鮮蔬菜煮熟,最後加入調料包內的料。

有人說吃方便麵不利於健康,有人認為方便麵裡有防腐劑,其實這都是誤解。乾性速食麵,不論油炸或非油炸,麵團本身就非常乾燥,不利於細菌存活和繁殖,一般都不含防腐劑。如果說方便麵有添加劑,這話不錯,方便麵裡是有添加劑,一般是穩定劑,抗氧化劑,劑量非常小,都在國家食品安全規定之內。

有人說油炸方便麵吃了會令人發胖,其實這也是一種誤解。油炸方便麵的含油率在16—18%,含鹽在1.6—2%,都在國家質量標準之內。油炸方便麵的含油量、含鹽量僅僅是油條、油炸薯條的二分之一。而且油炸方便麵使用的油是棕櫚油,這是一種含有單不飽和酸油脂的植物油,單不飽和酸油脂具有防止動脈硬化功效,所以有利於健康。但油條不可常吃,因為油條裡含有白礬,它的化學名稱叫十二水合硫酸鋁鉀,這是一種經加熱分解後會產生鋁鹽的膨脹劑,人食用含鋁食品,可以使人衰老的快。

當然,任何食物都有保質期,方便麵也不例外,抗氧化劑只能起到延遲氧化過程的作用,含油速食麵,過了保質期,就會變質,油經氧化分解,就會產生亞油酸,聞起來有股哈喇子味道,這種方便麵就不能吃了。

凡事都有一個度,也就是說物極必反,超過了度,就不好。所以,吃方便麵不能形成習慣,不能形成執著。要適可而止。

註釋:

1.吃派飯:這是中共體制下,在上個世紀五六十年代,為解決因公出差人員下鄉用餐,而實行的一種吃飯方式。通常是,當政府工作人員下鄉進行調查研究工作時,由村長指派到某農民家,與農民在一起吃飯,按國家規定的伙食標準,付給農民伙食費和糧票。在「四清」時,工作隊員是按計畫,輪流到各個農民家庭裡去吃派飯。

2.咖喱是一種以不同香辛料製成的醬汁調味品,色、香、味俱全,具有開胃、活血、防治癌症的功效。咖喱粉的成分,不同國家的配方不同,亞洲的中國、印度、日本等出的咖喱粉,常用原料有薑黃、肉桂、小茴香、紅椒、月桂葉、丁香、肉豆蔻、黑胡椒、芥末、綠豆寇等。


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