唐宋明茶道留給今人什麼文化財產與影響？
今天多數的人熟悉的泡茶法，和千年前的唐、宋茶道是大不相同的。茶道曾經走過了唐的興盛、宋的鼎盛，入了明代又開新局。這些歷史歷程留給今人什麼文化財產和影響呢？
唐代茶道脫藥入飲 闡揚君子之德
陸羽在《茶經》中教人做茶的方法，使得茶脫離了「藥」的範疇而成為飲物，茶道大興，陸羽教人煮茶的方法成了唐朝茶道的經典。陸羽說前人做茶的習俗，「或用蔥、姜（薑）、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸」，這種作法比較像煮中藥，陸羽以實作實驗改變了作法。當時飲茶的時尚盛行在文人雅士、僧侶和宮廷之間，也傳到了域外。那麼，唐代的茶道給後人開示了什麼修養身心的境界呢？
讓我們搭配一首寶詩來追索唐人品茶的程序、情境、趣味、功效，以及做茶的茶具和飲茶的茶器，請看元稹的寶塔《茶》詩——《茶．一言至七言詩》︰
茶
香葉 嫩芽
慕詩客 愛僧家
碾雕白玉 羅織紅紗
銚煎黃蕊色 椀轉麴塵花
夜後邀陪明月 晨前命對朝霞
洗盡古今人不倦 將知醉後豈堪誇
這寶塔《茶》詩展現的情境就是一場唐人精神美學的藝術饗宴，從準備茶葉末（今用茶葉）、茶水和用具開始，到煎茶、賞茶，洗盡身心的疲倦。《茶》詩吟：「碾雕白玉，羅織紅紗，銚煎黃蕊色，椀轉麴塵花」，具體表現了唐茶的做法。首先拿出嫩芽香葉做成的茶餅來，先炙一炙，提升香氣。然後用茶碾把茶餅碾成茶葉末，再以上等的絲絹紗羅篩分出茶末，等下鍋煮茶。
《茶經》中記載的煮茶之器大大小小就有二十四種，包括：風爐、炭、竹筴、茶碾、鍑、茶碗，鹽罐子等等這些用具，缺一不可。當時用來煮茶的大口釜稱為「鍑」，在風爐上擺上開始煮熱水。煮茶要講究水的熱度，掌握茶葉投入的時點。當水底升起魚目般大小的水泡時稱「初沸」，此時在水中加鹽調味。很快地，水泡轉成連珠般的湧泉冒起時，就是二沸了，這時要先取出一瓠瓢之水擺一旁備用。
抓住二沸的時點，拿起竹筴從熱水中心快速攪動出漩渦，另一手將茶末從漩渦中心頃入，看它狀若飛馬奔騰，飛沫濺出時，快速倒入那瓢備用水止沸，然後略等一瞬，見到茶湯出「黃蕊色」，速速把茶湯舀起，這時間很短，務必在水三沸之前完成。陸羽說三沸的茶湯就過老了，沫也被煮掉了，茶湯也不美，茶味也不對，那時的茶湯就像溝渠間的棄水了。煮茶的每一瞬間都可能是成敗的關鍵。
煮好茶了，接著就是夢寐以求的賞茶、品茶時間了。茶湯表面有浮沫，厚的叫「餑」，薄沫叫「沫」，輕沫稱「花」，都是「茶之華」，就是《茶》詩中的「麴塵花」。手捧著茶碗不急著喝，先轉它一轉，如《茶》詩說的「碗轉麴塵花」，作什麼用呢？賞一賞茶碗中的茶沫在掌中溫潤轉動時形成的聚散變化之美，這是天馬行空的想像與心領神會的趣味，飲茶特有的一種精神境界。
《茶》詩中碾茶用白玉碾，彰顯茶內在冰清玉潔的君子之德，茶汁的「黃蕊色」代表中華文化正色、正道，讚美歷經焰火煎煮考驗的好品德！這是唐代茶道讚頌的道德精神境界。
宋代點茶講究藝術極致
從唐入宋，中華茶道更見盛行，成了全民文化。宋代飲茶方法的標竿是「點茶」。 「點茶」把飲茶美學發揮得淋漓盡致，還遠傳日本，成了抹茶的源頭。宋徽宗《大觀茶論》對於怎樣製出好茶，怎樣品鑑好茶，怎樣「點」出好茶，都有精闢的指導和見解。完成一盞好茶，點水入盞七次，稱為「七點」，次次掌握的要點都不同，當時尤其注重使用茶筅擊拂的功夫，以及注水點湯的速度、力度與點湯數量要能契合，才能臻於善境。宋代「點茶」的技藝已經出神入化了。若問怎樣出神入化，大概可從咖啡的拉花去想像一二吧。
大略來說點茶的程序，先溫茶盞，再投放入茶末二錢，從茶末周圍繞圈注入少許的水，這時不讓水浸茶。然後「調膏」，手握住茶筅用力擊拂，將茶末和水調合成融膠一般的濃茶膏。如果擊拂無力或是加入過多的水，茶就不能發立，必須使得茶、水完好浸透交融，有個專詞叫「一發點」。接著再注入茶湯（沸過的熱水），前後共點湯七次，直到第七次，會看到茶盞中「乳霧」洶湧而起，「茶花」咬盞周旋不動，一盞茶出塵如雪濤，色、香、味俱全的點茶完成了。
點茶本是出自唐代「茗戰」。在唐代貢茶區為了品評選茶，發展出「茗戰」、「鬥茶」，比評誰家的茶好。到了宋代，點茶的藝術技巧隨著雅士、僧人穿越山林，又隨著茶擔主人跨足市井街道，成了一種全民的玩藝趣味，也點燃了一種生活美學和遊藝的氛圍。
范仲淹的詩描寫鬥茶：「黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥餘味兮輕醍醐，鬥餘香兮薄蘭芷」，真是美不勝收的一杯佳茗。
明代茶道精備 煎泡啜飲開新法
茶道走過了唐的興盛、宋的鼎盛，入了明代也步入精備的境地。明代在飲茶法怎樣開新局？
明代從團茶（餅茶）走向散茶（茶芽），創新了瀹茶法（瀹，音同月；意為煮、泡），以一煎一泡開新局，自然簡潔的茶道風尚一直流傳至今世。茶具藝術化也在明代萌興，手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代文人雅士對飲茶空間的氛圍非常講究，在書齋旁別設飲茶茶寮，茶道走入明人生活四藝（焚香、茶道、掛畫、插花）之中，成了薰陶性靈的一藝。
明太祖下令以茶芽散茶上貢代替勞民費工的團茶，從此得自然之精華的芽茶成中華茶道主流，這一來使得明茶與唐、宋茶道大相徑庭。明代時行炒茶法，茶工在清晨採得新鮮茶芽「旋摘旋焙，香色俱全」，以炒香為主；唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工。明代飲茶的方法以簡易繁，散茶可煎茶、泡茶，人們以茶會友時就更加便利了。
煎茶法
《茶考》說明代的茶道以蘇州的煎茶拔得頭籌，而杭州的撮泡法也別開生面，受到普羅大眾的愛好。
煎茶是將茶葉放入磁（瓷）瓶稍微火煎，酌量火候，見水如蟹眼數沸，色如淡金黃色，這時茶香清馥，飲用最佳，若茶汁水轉赤就過火了。煎茶純飲茶汁，不配茶果點心，「知味而雅致」。明代中期以後隨著紫砂壺出世，以陶壺取代磁瓶煎茶，蔚然成風。
泡茶法
《張伯淵茶錄》敘述蘇州和江浙地區另一種泡茶法，茶葉不入磁瓶火煎，只要泡飲。先備潔淨乾燥的茶具，取小量沸過的熱開水（熟湯）注壺中熱壺，蕩去壺中冷溼氣之後，把水傾出，然後投入茶葉注水沖泡。這種方法成了今天最常見的泡茶法。
投茶注水之後，要等多久？《茶疏》教人以「呼吸」來斟酌時間。第一次壺中注入熱湯，隨手投入茶葉，蓋上蓋子等「三次呼吸」後，就把茶汁傾入茶盂內，然後再將茶汁重投入壺內。這是為了「動蕩香韻，兼色不沉滯」。同時又數「三次呼吸」，就倒出茶汁分茶供飲。這樣泡出來的茶汁「乳嫩清滑」，而且茶香馥郁。
撮泡法
明代杭州地方流行撮泡的飲茶法。撮泡法簡便，不用茶壺，適合一人飲。茶杯內投放茶葉後，直接將熱湯點注入茶杯，蓋上蓋子悶一下即可。喝茶的同時配茶果點心享用。一人一杯的撮泡茶配上茶果，雖然清雅之士不愛，但也成了普羅大眾的選擇之一。
明代精備的茶文化仍然讓今人津津樂道，影響今人的飲茶方式最為深遠。
【茶語】
陸羽將茶脫藥入飲，大興茶道，唐人並以茶闡揚君子之德；宋人鬥茶點茶，飲茶的文化遊戲在社會上鼎沸，對於茶藝的追求也達到極致；明代的茶道精備，煎泡啜飲開新法，茶配上茶果也在此時形成，對現代人影響深遠。然而，無論什麼時代，在茶水間，浮名虛利盪開去，明心見性清澄來，都是愛茶人所樂潛其中的返本歸真之道。
參考資料：
陸羽《茶經》、宋徽宗《大觀茶論》、《明史．志第五十六食貨四》、（明）陳師 《茶考》、（明）張源《張伯淵茶錄》、（明）許次紓《茶疏》、（明）屠隆《茶說．序》
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責任編輯：王愉悅 ◇
