古人擅長烹飪!看你可以比得過嗎?(組圖)



菜肴的燒制千變萬化,其方法無外乎烤、烹(煮)、炒三大類。(圖片來源:Adobe Stock)

食材隨著時代的發展日益豐富,古人對食物的加工烹調手段也日益精巧,極大豐富了中國博大精深的餐飲文化。

主食

一季耕耘收穫後,滿倉的糧食脫殼加工,在口感和吸收上才更宜人體。上古時期,穀物多做成米飯食用,居家時置於釜--甑(類似蒸鍋)加水蒸煮食用;行路時則多用竹筒攜帶炒米,古人稱之為「糗」,再配上放在瓦罐裡的水,便是史籍中載記百姓迎接王師所持的「簞食壺漿」。

古代的灶具多用磚石砌成,基本燃料是木柴和乾草,不僅用於烹飪,還用制酒和熬鹽。

一、麵食

戰國時,國人將糧食磨粉制餅的做法逐漸流行起來,西漢時已成為普遍風尚。漢初太上皇劉太公(劉邦的父親)便喜與「屠販少年,沽酒賣餅,鬥雞蹴鞠」,漢宣帝居住民間時常買餅果腹,「所從買家輒大售」,成為其傳奇身世的一部分。漢唐時的餅泛指一切麵食,烤制的叫爐餅、燒餅,撒上芝麻的是胡餅,湯餅是煮來吃的麵片,蒸餅、籠餅類似於今日的饅頭,即《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅。

古人起初所食用的多為「死麵餅」,漢末時發酵技術開始出現,西晉時士族階層最早享受到這一技術,輔佐司馬炎篡魏的何曾生活奢侈,「蒸餅上不坼作十字不食」,要求蒸餅須做成今日開花饅頭狀方才食用。

二、蒸餅

現代饅頭古稱「蒸餅」,那這一時期出現的「饅頭」又是什麼?季漢丞相諸葛亮征孟獲時,用牛羊肉做餡蒸成巨大的包子,取代了當地用人頭祭祀的惡習,後人用諧音的「饅頭」取代了血腥舊稱「蠻頭」,成為歷史上最早的饅頭。

到了南宋,包子和饅頭逐漸分化,包子成為有餡麵食專稱,臨安的酒店分為茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種,包子酒店專賣鵝鴨肉餡包子。

三、麵類

最常煮來吃的麵食是湯餅。唐代之前湯餅多用手撕煮食,一手托和好的麵,一手向沸騰的鍋裡撕麵片,類似今日的手撕麵片,晉人束皙為之專作《餅賦》,稱之為「火成湯湧,猛氣蒸作。攘衣振掌,握榒捊搏。麵彌離於指端,手縈回而交錯。紛紛級級,星分雹落」。唐代多用案板切麵,因不再用手托麵,故稱「不托」。

唐代的不托沿襲舊習,仍切為片狀;北宋後期流行將麵切成細條的「索麵」,元代進一步將麵條加工為掛麵,直至今日依然流行。餃子可謂是煮食麵食中的戰鬥機,早在春秋時便已出現,時稱「餛飩」;隋代流行於天下,顏推之稱「今之餛飩,形如偃月,天下通食也」,餃子成為大江南北盡人皆食的麵食。


肉的另一種早期做法便是烹。大規模烹肉時,需要動用鼎這樣的大傢伙。(圖片來源:Adobe Stock)

菜肴

菜肴的燒制千變萬化,其方法無外乎烤、烹(煮)、炒三大類。烤和烹操作相對簡單,從原始社會便是人類烹製食材的主要手段。炒需加油熱炒,出現相對較晚。

古人烤食的多半是肉,稱之為「炙」,做法與現在類似,用金屬簽穿肉在火上炙烤,漢代畫像石上便有侍者持烤好肉串請西王母東王公食用的形象。

漢畫像石上的西王母和東王公,均為山東嘉祥宋山出土(古代管烤肉叫炙)。

肉的另一種早期做法便是烹。大規模烹肉時,需要動用鼎這樣的大傢伙;尋常煮肉多用鑊(小鍋),稱作「臑」。臑肉不同於現代燉肉,在煮的過程中「不致五味」,並不放任何調料,;煮出白煮肉後,要「釋而煎之以醢」,蘸加熱的「醢」(醬汁)濡染入味方再食用。

一、臑

東漢大儒鄭玄注解「臑」字時,寫道:「凡臑,謂亨之又以汁和之也。」指的正是這一過程。臑肉時盛放醬汁的容器叫「染」,染器上方是一個盛放醬汁染杯,下方是用來加熱醬汁的染爐,精緻一些的在染爐下麵再加借碳火的承盤;大型宴會時,染器是大家公用的,這時在承盤上還會裝上輪子,方便大家拖曳使用。臑肉所用的醬汁是「以豆合麵而為之」,具有特殊的鮮味,所謂「醬成於鹽而鹹於鹽」。古人很喜愛豆醬的味道,吃飯時常常是「左酒右醬」,一頓飯沒有醬簡直是難以下嚥,「食之有醬,如軍之須將,取其率領進導之也。」

二、羹

若是將烹臑之肉切碎長時間煮,便成了羹。上古時期羹的做法仍困於臑的藩籬,不加調料,稱為「大羹」。周人祭祀時便用大羹祭祖,以示不忘初心。無味食物實在難以下嚥,商周時羹裡便加料調味,稱為「和羹」。

羹的種類很多,貴族常食肉羹,又稱肉糜;普通百姓終年難見一肉,只能以蔬菜豆類煮羹裹腹,「麥飯豆羹,皆野人農夫之食耳」。災年來臨,農夫連麥豆都無可尋覓,只能以觀音土充饑時,高高在上的肉食者居然嗤笑農夫「何不食肉糜」,肉羹者與菜羹者之間,階級區分判若雲泥。農夫常以蔬菜佐食,為儲存蔬菜過冬,逐漸衍生出了泡菜的製作方法。

三、烹煮器具

製作泡菜的神器是「苴罌」,外形與今日泡菜罎子相似,壇頸略高一階,扣上蓋子後可以蓄水壇頸隔絕空氣,使蔬菜更好發酵,將蔬菜「生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也」如此製作的泡菜酸脆爽口,杜甫便曾盛讚「長安冬苴酸且綠」。

南北朝以前,國人燒菜均用動物油脂,溫度一低便會凝脂,所以炒菜並不流行,烤和烹一直佔據主流。到了南北朝時,國人開始榨用植物油,傳統中國菜快鍋熱炒方才有了一席之地。炒菜流行使箸(筷子)大大推廣。早期的箸較為粗大,用來從釜中撈取食物,並不直接入口。炒菜流行前,禮儀上「飯不用著但用手」,吃菜時「羹之有菜者但用夾,其無菜者不用夾」,夾指的正是筷子。直到漢代,正式宴會上用手抓飯吃依然不算失禮,如漢景帝宴請周亞夫便不為其置箸,想要殺殺他的銳氣。隋唐以後,由於炒菜的流行,用手抓油膩滾燙的菜肴並不方便,國人開始普遍使用筷子。而在國外,直到十七世紀中期,奧地利宮廷仍然有用手進餐。

小小烹調之道的演進,正是先民生活的真實寫照。煎炒烹炸,求的不過是三餐可口;主食琳琅,為的不過是腹中保暖。治大國者若烹小鮮,國家昌盛小民方可安康。願我中華大國復興崛起,人民生活富足連年。


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